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O primeiro registo da história

“Cozinhar é como um espetáculo:
É preciso muita organização, treino, dedicação, conhecimento e amor para que, no final, os cinco sentidos o aplaudam de pé.”

Fernando Capella Reis

A história desta semana começa assim, são redondos ou comprimidos, grandes e pequenos, picantes ou salgados, consumidos desde há muito tempo de Portugal ao sul da França.

Ainda não sabe o que são? Então aqui vai uma pista: quem nunca lanchou estas maravilhas no meio de um pão com um fino à acompanhar, nunca soube o que é Umami, ou a essência da delícia.

Estou a falar dos bolinhos ou pastéis de bacalhau!

A primeira vez que houve um registo escrito da receita do bolinho de bacalhau foi há 117 anos, num livro chamado “Tratado de cozinha e copa”, de Carlos Bandeira de Melo, um oficial do exército português também conhecido por Carlos Bento da Maia.

O seu livro entrou para a história, por ser o primeiro a apresentar a receita dos bolinhos de bacalhau. Que apesar de apresentar todo o processo de confeção, omitiu as quantidades que deveriam ser usadas, dando assim a base para a variação da receita, até aos dias de hoje.

Na Catalunha são muito famosos, apesar de se adicionar alho e cebola picada, já em França são picantes.

Também no Brasil existe uma variante desta receita, onde são ligeiramente diferentes, sendo a massa de batata frita à parte, e depois os bolinhos que se originam dessa fritura são recheados com bacalhau desfiado, cebola e salsa picada. Estes chegaram a São Paulo pela mão de emigrantes Portugueses, que lançaram a iguaria num café no Mercado Municipal da cidade.

Aqui vai a receita de base, depois use a sua imaginação e crie o seu bolinho, ou então não, e faça o original.

“(…) Toma-se o bacalhau cozido, limpa-se de peles e espinhas, mistura-se com batatas cozidas e bastante salsa cortada em pedaços, e passa-se tudo pela máquina de picar. O polme resultante liga-se com leite e gemas de ovos e tempera-se com um pouco de sal fino e pimenta em pó. Bate-se a massa, à qual juntam-se as claras de ovos, previamente batidas em castelo, liga-se tudo rapidamente, tira-se a massa às colheradas, que tendem, fazendo-se passar de uma para outra, (as colheres molham-se no azeite fervente em que os bolos hão de ser fritos) e, em seguida e sucessivamente, põe a frigir. O azeite deve ser abundante, para que os bolos mergulhem nele sem tocar o fundo. Tiram-se do azeite com uma colher crivada e põem-se a escorrer. (…)”

Dévora Cortinhal

 

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